Arrostite e condite: una mistagogia tra oche, castagne e vino

San Martino tra canti medievali, liturgia e festa popolare

da vinum bibere
assatas et conditas
compelle intrare

Dacci vino da bere,
e arrostite e condite
falle entrare.

Le protagoniste sono le oche. Questi versi chiudono una breve invocazione medievale a san Martino: una preghiera così concreta che a molti veneti, soprattutto l’11 novembre, potrebbe risultare cara.

I versi sulle oche che abbiamo incontrato all’inizio sono la conclusione di una breve invocazione latina. Il testo si apre con Martine, Christi famule: Martino è chiamato «servo di Cristo» e gli si chiede la gioia della festa. Poi domanda di poter lodare il santo e di veder crescere il numero delle oche: le lodi e le oche stanno a pochi versi di distanza. Infine, naturalmente, che non manchi il vino e che il pranzo arrivi in tavola già pronto.

Insomma, eucologia… de noialtri!

L’oca e i proverbi

In Veneto il legame fra il santo e l’oca lo conosciamo bene. Un proverbio lo dice senza mezzi termini:

Chi no magna oca a San Martin,
no’l fa el becco de un quatrin.

Chi non mangia l’oca a san Martino non avrà mai il becco di un quattrino. Non so se convenga prenderlo come un consiglio finanziario o piuttosto come un sapienziale invito a gustare una leccornia di stagione che, di questi tempi, vale ben più di qualche quattrino.

Il rapporto fra Martino e la tavola, del resto, non riguarda soltanto il Veneto. In diverse regioni d’Europa novembre era il tempo delle prime oche pronte per essere consumate. Nelle nostre campagne una parte della carne veniva anche conservata nel grasso: è l’oca in onto. E qui il latino riserva una curiosità: conditas può significare non soltanto «condite», ma anche «conservate». Non sappiamo quale preparazione avesse in mente l’autore medievale, ma il suo lessico ci riporta a quel mondo di sapori e di pratiche alimentari.

E le castagne? Un altro detto le mette accanto all’oca e al vino:

Oca, castagne e vino,
tieni tutto per San Martino.

Il testo latino parla di oche e di vino; il proverbio ci aggiunge le castagne. Il sapore è lo stesso: l’autunno, la tavola, la voglia di ritrovarsi.

Un canto che gira fra le voci

Vale la pena, però, ascoltare e meditare quello che per la stessa festa si cantava qualche secolo fa.

L’invocazione latina è legata a un canto tedesco attribuito al poeta e compositore noto come Monaco di Salisburgo, attivo nella seconda metà del Trecento. Anche lì si invoca Martino e si chiede una festa lieta, con le oche e il vino.

L’Oesterreichisches Musiklexikon indica il testo latino, conservato nel codice 427 della biblioteca dell’abbazia di Göttweig, come modello del canto tedesco. Questo legame, però, non basta per attribuire senz’altro anche il latino al Monaco.

La versione tedesca ci è giunta con la musica nel cosiddetto manoscritto di Lambach, oggi a Vienna (Österreichische Nationalbibliothek, Cod. 4696, ff. 170v–171r). La copia è del Quattrocento; il Monaco appartiene al secolo precedente.

Il canto comincia così:

E prosegue, in traduzione (il testo tedesco completo è nella pagina dell’ensemble Les Menestrels, al numero 20):

Oggi, in tuo onore
e per amor tuo,
facci abbondare le oche
e anche il vino fresco;
bollite e arrostite,
devono entrare tutte!

C’è una differenza da assaporare: il latino vuole le oche arrostite e condite, il tedesco bollite e arrostite.

Nel manoscritto il pezzo tedesco è un canone a tre voci, e la rubrica lo chiama ain radel von drein stymmen: «una rotella a tre voci». Una voce comincia, le altre entrano dopo sulla stessa melodia, e il giro riparte. Con pochi versi si può cantare a lungo, e insieme. Viene considerato il più antico canone a tre voci in lingua tedesca che conosciamo.

Questo gioco delle voci ci ricorda un altro Martino: Fra Martino campanaro, la versione italiana del francese Frère Jacques, attestato nel Settecento. Anche lì le voci entrano una dopo l’altra. Solo che, anziché svegliare un campanaro perché suoni le campane, il nostro canto medievale chiede a san Martino di far arrivare in tavola oche e vino. La coincidenza del nome è curiosa, ma non basta a dimostrare una parentela storica fra i due canti: a unirli è soprattutto il gioco musicale delle voci.

Le parole del banchetto

Le ultime due parole latine che abbiamo letto all’inizio possono destare l’attenzione di chi ha dimestichezza con le Scritture. Sono quelle che la Bibbia latina mette in bocca al padrone nella parabola del grande banchetto: compelle intrare, ut impleatur domus mea (Lc 14,23). Il servo deve uscire per le strade e far entrare gli invitati, perché la casa si riempia.

Poco prima gli era stato ordinato di condurre dentro i poveri, gli storpi, i ciechi e gli zoppi. Nel nostro testo, invece, a dover entrare sono le oche, già pronte per la tavola.

È un’espressione con una lunga storia alle spalle: Agostino la lesse come giustificazione per costringere i donatisti a rientrare nella Chiesa, e per secoli è rimasta al centro di discussioni tutt’altro che leggere. Qui, per fortuna, a essere costrette sono solo le oche.

La coincidenza delle parole e la scena del convito rendono l’accostamento suggestivo. Da sole, però, non bastano a dimostrare che l’autore volesse citare o parodiare il Vangelo. Possiamo ascoltare la risonanza e lasciare aperta la questione della fonte.

E la liturgia?

Nella colletta della memoria di san Martino la Chiesa si rivolge a Dio, che ha fatto risplendere la sua gloria nella vita e nella morte del vescovo di Tours, e chiede che «né morte né vita ci possano mai separare dal tuo amore»: un’eco della conclusione dell’ottavo capitolo della Lettera ai Romani.

Il nostro testo latino parla invece direttamente al santo e gli affida richieste più vicine alla cucina. È un’invocazione festiva, e la versione tedesca ci è arrivata come canto conviviale: siamo in un altro registro rispetto alla colletta, ed è per questo che la battuta sull’eucologia ce la possiamo concedere.

Eppure il giorno è lo stesso. La memoria di Martino vive nella preghiera della Chiesa e, in altre forme, nelle tradizioni con cui una comunità riconosce la propria festa.

Le oche che tradirono Martino

Qualcuno si starà chiedendo dove siano finite le oche della leggenda: quelle fra le quali Martino si sarebbe nascosto per sfuggire all’elezione episcopale, e che lo avrebbero tradito starnazzando.

È una storia che fa sorridere. Ma Sulpicio Severo, nella sua Vita Martini, racconta in un altro modo la chiamata di Martino all’episcopato, e di oche non parla. Il racconto popolare manca anche nella Legenda aurea di Jacopo da Varazze.

Per ora, dunque, non abbiamo una fonte medievale che colleghi quella scena al nostro canto. Le sue oche, più che tradire qualcuno, aspettano di arrivare in tavola.

Un santo e una tavola

Il Martino che conosciamo dalla Vita Martini di Sulpicio Severo, prima di diventare vescovo, aveva diviso il mantello con un povero incontrato al freddo. Nel tempo la sua festa ha raccolto anche il vino nuovo, la fine dell’annata agricola, il pranzo d’autunno. Sono cose diverse, e insieme dicono quanto lontano sia arrivata la sua memoria.

E come non ricordare il San Martino di Carducci? La nebbia sale «a gl’irti colli», dal «ribollir de’ tini» si diffonde l’odore dei vini e sui ceppi accesi gira lo spiedo. Anche la poesia ha raccolto un pezzo di quel mondo che porta il nome del santo.

Nella parabola il compelle intrare serve a riempire la casa di poveri; nel canto, di oche. Per la festa del santo del mantello diviso non sarebbe male tenere insieme le due cose.

Intanto, nel canone, le voci si cercano una dopo l’altra. E almeno per la durata del canto anche la tavola entra nella festa.

Manoscritti, ascolti e fonti

• Paweł Gancarczyk, «Presulem ephebeatum by Petrus Wilhelmi de Grudencz and the Musical Identity of Central Europe», in Alexander Rausch – Björn R. Tammen (a cura di), Musikalische Repertoires in Zentraleuropa (1420–1450). Prozesse & Praktiken, Böhlau, Vienna 2014, pp. 135–150. Lo studio riporta anche il testo latino.
• Peter Kesting, «Martine Christi famule. Zum Martinskanon des Mönchs von Salzburg», in Kurt Ruh – Werner Schröder (a cura di), Beiträge zur weltlichen und geistlichen Lyrik des 13. bis 15. Jahrhunderts. Würzburger Colloquium 1970, Erich Schmidt, Berlino 1973, pp. 98–111.
• Reinhard Strohm, scheda e ascolto del canto tedesco, progetto Musical Life of the Late Middle Ages in the Austrian Region, Università di Vienna.
• O quantus erat luctus omnium, scheda del Cantus Database relativa all’antifonario di Hartker, con collegamento al manoscritto.
• Historia Sancti Martini, Diabolus in Musica, direttore Antoine Guerber, Æon 2011: ascolto dell’album; il responsorio è la traccia 11.
• Congregazione per il Culto Divino e la Disciplina dei Sacramenti, Direttorio su pietà popolare e liturgia, nn. 232–233.
• Sulpicio Severo, Epistula III a Bassula, il racconto delle esequie di Martino: testo latino su Monumenta.